«Можно сказать, что для иркутских ученых – это счастливый случай, когда удалось пройти путь от исследований до выведения результата на рынок, – отметила доцент кафедры химии и пищевой технологии Иркутского государственного технического университета Светлана Вершинина. – Последние годы все, что разрабатывают российские ученые, безнадежно провисает, а предприятиям приходится закупать иностранные технологии. Нам же удалось организовать работу пекарни, где не только будет выпускаться хлеб, но и будут проводить свои исследования студенты».
По ее словам, сейчас в стране практически весь хлеб производится с добавлением искусственных стабилизаторов. «Нам удалось создать на основе исландского мха такую добавку, которая улучшает качество структуры самого хлеба, при этом нет необходимости вносить дополнительные компоненты, – рассказала Светлана Вершинина. – Также благодаря этой добавке есть возможность работать с ржаной мукой, наиболее сложной для пекарного производства».
Вредную сущность глютена, которую производители добавляют в хлеб для снижения затрат на его производство, сибиряки еще не успели постичь полной мерой, тогда как жители центральных регионов страны уже столкнулись с безвкусными булками, которые не плесневеют неделями. Но местные хлебопекарни уже ставят перед собой задачу снижения себестоимости и продления жизни мучных продуктов. Как рассказала начальник лаборатории ОАО «Каравай» Валентина Гоманкова, сейчас предприятие проводит эксперименты, добавляя различные пищевые добавки, поскольку руководством дано задание: найти способ продлить срок хранения хлеба. Производители же во всем мире пытаются заработать на здоровье граждан, добавляя глютен в дешевую низкосортную муку, из которой потом получается великолепный на вид хлеб, при этом долго не портящийся. Но все дело в том, что эта клейковина не выводится из организма, а оседает в тонком кишечнике, повреждая его ворсинки и делая невозможным процесс всасывания полезных веществ. С этой проблемой уже столкнулись американские диетологи и даже придумали этой страшной болезни название – циакалия. В результате в Америке и в Европе продвинутые граждане стремятся приобретать безглютеновые продукты.
По информации управления Роспотребнадзора по Иркутской области, сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. «Натуральная пшеничная клейковина признана безопасной для использования в качестве белкового обогатителя муки, – отметили в пресс-службе ведомства. – Введение сухой пшеничной клейковины дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества 4-5 классов». Однако, никаких экспертиз на предмет того, натуральная это клейковина или нет, не проводится. За качеством клейковины никто не следит.
Директор «Падунского хлебозавода» Дмитрий Рыбкин отметил, что по ГОСТу в хлеб можно добавлять около 30% клейковины. «Действительно, на западе бизнес, занимающийся промышленным производством хлеба, стремится сэкономить, используя низкосортную муку, но до нас эта тенденция еще не дошла, – отметил Дмитрий Рыбкин. – Хлеб должен быть «живым», и, конечно, использовать различные добавки для хлеба – это очень интересно, главное, чтобы был спрос. Мы сами, например, выпускаем булки с клюквой».
Роспотребнадзор в рамках проверки в 2012 году проверил в регионе шесть производителей хлеба и хлебобулочной продукции, в результате чего были выписаны штрафы за нарушение санитарного состояния на предприятиях и маркировки продукции. Однако проведенные исследования 2088 проб хлеба и мучных кондитерских изделий на содержание пестицидов, микотоксинов и токсичных элементов отклонений от нормативов не выявили. В прошлом году в ведомство поступило только четыре жалобы на качество хлебобулочной продукции, но после проведения лабораторных исследований они не подтвердились. Хотя один инцидент все же повлек за собой наказание. В этом году, по результатам рассмотрения жалобы на качество хлеба, на предприятие торговли на некачественную продукцию наложен арест, материалы переданы в судебные органы для принятия правового решения о конфискации и наложении административного взыскания. В пресс-службе управления отметили, что жалобы на качество хлеба и хлебобулочных изделий регистрируются в регионе крайне редко.
В то же время ученые давно ищут способ производства в промышленных масштабах полезного и долгохранящегося хлеба. По словам ученых, порошок исландского мха ускоряет процесс созревания теста почти на 11%, улучшает структуру ржаной муки и ускоряет процедуру брожения. «Идея по использованию в составе хлеба исландского мха появилась буквально из древних книг, – рассказала Светлана Вершинина. – Для многих северных народов, не только Сибири, но и европейского севера, использование в блюдах этого растения являлось традиционным. Его можно встретить в сибирской тайге, в том числе и в Иркутской области, в больших количествах. В старинных литературных источниках сохранились рецепты приготовления с лишайником киселей, каш, конфет и хлеба». По словам доцента кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ, когда ученые попытались применить эти рецепты, такой продукт оказался неприемлемым для промышленного производства. На разработку новой рецептуры и ее тестирование потребовалось около трех лет. Ученые в 2011 году приняли участие в конкурсе и выиграли грант на воплощение своей идеи. Исландский мох почти никем не востребован, его частично используют только для фармацевтического производства, официально входит в фармакопею России.
Этот проект удалось реализовать благодаря партнерству ИрГТУ и инвестора Александра Соболева, для которого это уже не первый подобный проект, в частности, он занимается пчеловодством. На первом этапе было вложено около 5 млн рублей. Институт предоставил помещение и оборудование, а ремонт, в том числе и установку дорогостоящей системы вентиляции, взял на себя инвестор. В рамках долевого участия было создано ЗАО «Добрый хлеб», которое и будет заниматься производством уникального продукта. «Особенно важно, что мы получили базу для практики наших студентов, возможность апробировать промышленные и полупромышленные способы производства, внедрять рецептуру и технологии, – подчеркнула Светлана Вершинина. – Здесь будут проводиться исследования не только хлеба, но и других продуктов». В пекарне будут работать молодые ученые, и проходить практику студенты – будущие технологи.
По словам директора ЗАО «Добрый хлеб» Натальи Бугорковой, заявок на поставку данного хлеба от магазинов города пока не поступало, хотя планируется, что в ближайшее время сбыт продукции будет налажен, переговоры ведутся с супермаркетами. «Данный хлеб пока будет позиционироваться, как дорогой, стоимость одной буханки в бумажной упаковке составит около 40 рублей, – отметила Наталья Бугоркова. – Предприятие маленькое, и мы не можем позволить себе дешевую продукцию. Однако если будет спрос, планируется увеличивать объемы, за счет чего будет снижаться себестоимость». В списке предприятия производство исландского ржано-пшеничного хлеба и исландского особого ржаного, а также «холмового», который полезен для печени и содержит холмовую солянку, и хлеба с кедровым жмыхом, который богат белком. Общие объемы производства составят 600 булок в смену. В дальнейшем также планируется отдельно реализовывать для других пекарен добавку «исландский мох».
Ученые рекомендуют употреблять хлеб с исландским мхом людям, проживающим в городах с высоким уровнем загрязнения, работающим во вредных и экстремальных условиях. «Люди в последнее время стали больше заботиться о своем здоровье, – отмечает Светлана Вершинина. – В то же время, современная структура функционального питания сейчас очень бедная, много рафинированных продуктов. К сожалению, ржаные сорта хлеба очень сложны для производства, и в данном случае добавление мха позволяет расширить сорта ржаного хлеба, а полисахариды улучшают перистальтику кишечника, кишечную микрофлору». Важно даже не то, что данный хлеб будет храниться продолжительное время, ведь при слишком долгом хранении все равно теряются его качества. Важно, что возрождаются народные традиции производства основного продукта, который на Руси издревле считался «всему голова».
